Qu'est-ce que la norme HACCP ?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système de gestion de la sécurité alimentaire qui vise à identifier et contrôler les risques sanitaires. Le nettoyage de la hotte est une étape critique dans la prévention des contaminations croisées, des incendies et de la prolifération bactérienne.
Matériel nécessaire
- Dégraissant professionnel conforme HACCP (sans solvant toxique)
- Chiffons microfibres
- Brosses souples et grattoirs non abrasifs
- Gants, lunettes, protections
Étapes du nettoyage selon la procédure HACCP
- Préparation de la zone : éteindre les appareils, protéger les surfaces.
- Démontage des filtres : retirer les filtres à chicane ou à mailles.
- Trempage et dégraissage : les plonger dans une solution dégraissante chaude.
- Nettoyage interne : élimination des graisses sur les parois internes avec produits certifiés.
- Conduit d’extraction : inspection et nettoyage si accessible (obligatoire selon volume d’activité).
- Rinçage et séchage : éviter tout résidu de produit.
- Remontage et test d’aspiration.
Fréquence de nettoyage recommandée
- Tous les mois à 3 mois selon le type de cuisine.
- Intégrer le nettoyage au plan de maîtrise sanitaire (PMS).
Documentation et traçabilité
Chaque intervention doit être :
- Inscrite dans le registre de nettoyage.
- Accompagnée d’une fiche d’intervention (date, produit, zones traitées).
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